Trabajo de la almazara



Por: Carlos Andrés Tumailla e Irene Avellás

Distintas etapas por las que pasa una aceituna para obtener aceite

1. El primer proceso que se lleva a cabo es la recepción y selección: lo primero que tiene que hacer la almazara al recibir las aceitunas es ver si están en buen estado.




2. -La segunda etapa 2ª es la limpieza, lavado y pesada y esto consiste en la limpieza de la aceituna con objeto de eliminar las hojas, los pequeños tallos el polvo, etc… empleándose para todo esto ventiladores de aire que es lo primero que nos enseñaron al llegar. Después de todo esto se procede a su pesada y a la correspondiente toma de muestras para los análisis pertinentes. Después se lavan las aceitunas para eliminar el barro o las posibles piedras.





3. -La tercera etapa es la molienda en donde la aceituna es triturada para facilitar la salida y la separación del aceite que contiene aquí se emplean molinos o trituradores metálicos que pueden ser martillos de discos dentados o cilindros estriados.





4. -La cuarta etapa es el batido en donde la masa de la aceituna obtenida por la trituración se bate para favorecer la salida del aceite. La temperatura de batido no debe sobrepasar los 30ºC para que no se pierdan los compuestos aromáticos y no se aceleren los procesos de oxidación durante este proceso se puede separar una pequeña porción de aceite mediante sistemas filtrantes adaptados a las batidoras del tipo de cuchillas o mallas a modo de coladores.





5. -la quinta etapa es la separación del aceite( que es la fase oleosa) del alpechín( fase acuosa ) y el orujo (fase sólida) esto se hace mediante: sistemas de prensas : en los cuales se vuelca la masa sobre unos grandes discos de fibras de coco y poliéster trenzadas llamados capachos donde se coloca la masa de la aceituna y estos lo disponen bajo la prensa y las presionan, así se recoge por un lado, el orujo y por otro, una mezcla de aceite y de agua que se recoge en pozuelos de decantación donde se deja reposar.
   
   Por centrifugación o sistema continuo: consiste en introducir la masa de aceituna en un cilindro horizontal y hacerla girar a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación, por diferencia de su densidad, del orujo, el agua y el aceite. Este cilindro horizontal, donde se introduce la masa de aceituna, es conocido como centrífuga horizontal o decantar, y dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos:
   Sistema continúo de tres fases. Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín.
   Tras la centrifugación obtendremos una fase oleosa (aceite con restos de agua y partículas sólidas finas), una fase acuosa o alpechín (agua, algo de aceite y alguna partícula sólida) y una fase sólida (orujo con agua y algo de aceite).
   Sistema continúo de dos fases. No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo, de ahí que se le conozca también como sistema ecológico.





6. -La sexta y última etapa es la conservación donde es fundamental conservar el aceite en cualidades óptimas para que llegue al consumidor con todas sus cualidades, esto se realiza en las bodegas cumplen todos los requisitos exigidos: temperatura idónea, aislamiento, poca luminosidad, depósitos cerrados junto con tuberías y griferías de acero inoxidable.
   
   
   Después de enseñarnos todo esto visitamos una sala donde envasaban el aceite como podemos observar en la foto de arriba. Allí nos explicaron que diferencia había entre aceite de oliva virgen y aceite de oliva virgen extra y nos dijeron que el virgen conservaba su sabor natural mientras que el virgen extra tenía un sabor mucho más potente.
   

Fotos hechas por Brigytte.